Оцетно кисела ферментация

  •  

    КУРСОВА РАБОТА

    Тема:

    Оцетно-кисела ферментация

     

    СЪДЪРЖАНИЕ

     

    1.    Увод……………………………………………………………….2

    2.    Причинители……………………………………………………2

    3.    Химизъм………………………………………………………….5

    4.    Значение и приложение……………………………………….6

    5.    Използвана  литература…………………………………….8

     

    Увод.Оцетно-киселата ферментация е окислителен процес, при който етиловият алкохол се превръща в оцетна киселина и вода, като се отделя и известно количество енергия. През 1837г. Кюцинг изказва предположението, че този процес се причинява от микроорганизми. Биохимичната същност на оцетно-киселата ферментация обаче е открита от Пастьор през 1862 г.

     

    Причинители. По време на  проучванията си по оцетно-киселата ферментация Луи Пастьор назовал нейния причинител Mycoderma aceti (Фиг. 1).

     

    Фиг. 1

     

    По-късно обаче се установява, че тази ферментация се причинява от много бактерии, отнасящи се към родовете Acetobacter I Gluconnobacter. За всички обаче е характерно, че са Грам-отрицателни аеробни микроорганизми.

    Оцетно-киселите бактерии са широко разпространени в природата. Те откриват по повърхността на узрели плодове, във въздуха, водата и почвата. За разпространението им голяма роля играе винената мушица (дроздофила).

     

    Род Acetobacter.Клетките им са елипсовидни до прави или леко извити пръчици с размери 0,6 – 0,8 и 1,0 – 3,0 µm. Разположени са поединично, по  две или във верижки. Често образуват инволютивни форми с различни размери. Едни видове се движат с перитрихи, а други са неподвижни. Притежават респираторен механизъм. Краен ацептор на електроние молекулярния кислород. Бактериите от този род окисляват етиловия алкохол до оцетна киселина при неутрална или слабо кисела среда (pH 4,5). Могат да причиняват и окисление на ацетати и лактати до CO2 и вода (пълно окисление).  При развитие в течна среда образуват на повърхността пелена, която в някой случаи има розов цвят. Растат на прости и комплексни хранителни среди. Оптималната им температура на развитие е около 30°С. този род включва три вида: Acetobacter aceti, Acetobacter pasreurianum и Acetobacterperoxydans.

     

    Acetobacter aceti(фиг. 2). Морфологичните особености на този вид са същите като на рода. На течна среда образува дебела слизеста пелена, която се оцветява в жълто от йод. Към този вид се отнасят 4 подвида, които в миналото се разглеждаха като самостоятелни. Те са Acetobacter aceti ssp. xylinum, Acetobacter aceti ssp. liquefaciens, Acetobacter aceti ssp.aceti и Acetobacter aceti ssp. orleanensis.